Medan - Ucapan Ketua Umum Forum Batak Intelektual (FBI) Leo Situmorang bahwa ikan Mujair adalah ikan hama direspons luas orang Batak dan Sumatra Utara.

Bisa jadi karena ikan Mujair menjadi santapan orang Batak terutama yang berada di Kawasan Danau Toba. Ucapan Leo membuat meeka tersinggung bahkan marah.

Beragam cara merespons ucapan Leo. Mulai dari membully di medsos, sampai mengunggah olahan ikan Mujair.

Dr Junimart Girsang yang dikenal sebagai orang Batak kelahiran Kabupaten Dairi, Sumatra Utara, sampai ikut berkomentar di media sosial.

Bedanya, politisi Senayan itu menyebut bahwa ikan Mujair super nikmat disantap terutama jika digoreng, diarsik dan ditombur.

Baiknya kita jeda dengan tuduhan Mujair sebagai ikan hama oleh Leo Situmorang tersebut. Kita coba cari tahu, apa itu arsik, tombur, dan kuliner khas Batak lainnya. 

Dikutip dari tulisan Rutkaya Simanungkalit berjudul `Inventarisasi Makanan Tradisional Khas Toba Samosir dan Strategi Pengembangan Tipa-tipa di Toba Samosir` (2008), terdapat beberapa jenis kuliner tradisional khas Batak Toba.

Di antaranya, na tinombur, na niura, ikan arsik, dan dali ni horbo. Rutkaya menulis, resep masakan ini banyak menghindari penggunaan minyak goreng dalam pengolahannya. 

Natinombur

Arti harafiahnya adalah yang di-tombur. Ikan yang dijadikan natinombur bisa ikan Mujair, ikan Mas, ikan Lele, dan sebagainya. Ikannya bisa digoreng atau bisa dibakar, tergantung selera. 

Kuliner khas Batak, Natinombur. (Foto: Twitter)

Tombur-nya adalah sambal atau bumbu yang dilumurkan di atasnya. Jika ikan natinombur dibuat dari ikan Lele, maka sekilas tampak seperti Lele Penyet Madiun. 

Nyata sekali kesamaan bahan dasar sambalnya yang sama-sama dibuat dari kemiri. Kualitas sambal tombur memiliki cita rasa yang complicated. 

Secara umum sambal tombur ini memang mirip dengan bumbu naniura. Tetapi, natinombur tidak semasam naniura. 

Ada rasa tajam pedas yang mencuat dari natinombur, menandakan penggunaan andaliman dalam jumlah yang cukup banyak.

Bahan untuk membuat tombur sangatlah rumit, seperti tercermin pada citarasanya. Untuk menciptakan keasamannya, dipakai jeruk sundai misalnya.  

Untuk kepedasan, selain cabe dipakai juga andaliman Zanthoxylum piperitum, juga sering disebut Szechuan peppercorn.  Bumbu-bumbu tombur lainnya adalah sereh, kunyit, lengkuas, daun jeruk, dll. 

Naniura

Hidangan ini biasanya dibuat dari ikan Mas. Keunikan dari kuliner tradisional ini, naniura tidak dimasak.  

Ikan Mas utuh, atau dipotong-potong bila besar.  Direndam selama semalam dalam bumbu-bumbu yang terutama terdiri atas asam jumba. 

Naniura. (Foto: Twitter)

Rendaman asam jumba itulah yang secara kimiawi membuat ikan mentah itu tidak terasa amis dan alot seperti layaknya ikan mentah. 

Hampir setiap rumah mempunyai resep naniura sendiri, sehingga cukup sulit mencari standar baku naniura. 

Bahan membuat naniura, yakni ikan Mas 1 kg, cabai 1 ons, bawang merah 1 ons, bawang putih 1 ons, kemiri 2 biji, andaliman 2 sendok makan, kunyit 1 sendok makan, air perasan asam jumba 10 buah, garam 1 ½ sendok makan.

Cara membuat: 

-Ikan dibersihkan terlebih dahulu dengan membuang seluruh bagian dalam ikan dan ikan digurat untuk membuang sisiknya. Kemudian ikan dibelah dari kepala hingga ekor lalu duri ikan dibuang. 

-Ikan diasami dan dibiarkan sekitar tiga jam sampai ikan setengah matang. 

-Bawang merah, bawang putih, kemiri, digongseng kemudian digiling halus. Cabai, kunyit, dan andaliman digiling halus. 

-Diberi garam dan dicampur dengan ikan dan dibiarkan dua jam hingga akhirnya ikan benar-benar matang. 

Siap untuk disajikan.

Naniarsik

Naniarsik atau ikan Arsik adalah suatu bentuk makanan khas dari masyarakat Batak, yang juga adalah bagian dari upacara adat Batak. 

Ada sedikit perbedaan antara arsik Karo dan Toba. Biasanya arsik Karo lebih kering, sedangkan arsik Toba lebih berkuah dan encer. 

Naniarsik. (Foto: Dok)

Jenis bumbunya pun sedikit berbeda. Kebanyakan arsik dibuat dari ikan Mas, direbus atau dikukus dalam kuah bumbu kuning.

Masyarakat Batak biasanya memasak ikan ini tanpa dibersihkan sisiknya. Pun, tidak boleh dibuka supaya keharumannya tetap terjaga. 

Bahkan akan lebih enak lagi kalau dimasak secara tradisional menggunakan kayu bakar. Memasaknya cukup lama sampai-sampai tulang ikan pun hancur hingga bisa dimakan. 

Bahan resep membuat ikan Arsik, yakni ikan Mas atau Gabus 1 kg, sereh 2 batang, daun salam 2 lembar, kunyit 1 sendok makan, jahe 1 sendok makan, andaliman 1 sendok teh, kemiri 2 butir, bawang merah 1 sendok makan, bawang putih 1 sendok makan, asam gelugur 1 lembar, cabai merah 1 sendok makan, buah kecombrang 5 buah, lengkuas 1 ons, dan kucai 2 ons.

Cara membuat:

-Ikan dibalur dengan semua bumbu yang telah dihaluskan cabai merah, kunyit, jahe, kemiri, andaliman, bawang merah, bawang putih, garam, daun salam.

-Lengkuas, sereh dan buah kecombrang dimemarkan.

-Letakkan di wajan/kuali berisi air  sekitar 800 cc dan diamkan selama sekitar 30 menit.[]