TOKYO, Opsi.id – Jepang memiliki salah satu bahan makanan paling unik di dunia, yaitu katsuobushi, olahan ikan cakalang (skipjack tuna atau bonito) yang diproses selama berbulan-bulan hingga teksturnya menjadi sekeras kayu.
Katsuobushi merupakan bahan utama dalam pembuatan dashi, kaldu khas Jepang yang menjadi dasar berbagai hidangan seperti sup miso, ramen, udon, dan saus celup soba.
Sejarah katsuobushi diperkirakan telah ada sejak periode Edo (1603–1868), bahkan catatan mengenai ikan yang direbus lalu dikeringkan hingga keras sudah ditemukan dalam Kode Yoro pada tahun 718 Masehi.
Diproses Selama Berbulan-bulan
Pembuatan katsuobushi dimulai dari ikan cakalang beku yang dicairkan selama sekitar 24 jam. Ikan kemudian dipotong menjadi fillet dan direbus selama hingga 90 menit.
Setelah dingin, tulang, kulit, dan sebagian besar lemak dibuang. Pada tahap ini, kadar air ikan masih sekitar 68 persen.
Fillet selanjutnya diasapi menggunakan kayu selama sekitar satu jam, kemudian didinginkan.
Baca juga: Cokelat Tertipis di Dunia, Tebalnya Hanya 0,03 Milimeter dan Langsung Meleleh di Lidah
Proses pengasapan tersebut diulang puluhan kali selama kurang lebih satu bulan hingga kadar air turun menjadi sekitar 28 persen.
Difermentasi dengan Jamur
Untuk menghasilkan katsuobushi berkualitas tinggi, fillet kemudian diberi kultur jamur Aspergillus glaucus dan disimpan di ruang fermentasi bersuhu sekitar 20 derajat Celsius.
Setelah dua minggu, ikan dijemur selama dua hari sebelum kembali diberi jamur dan difermentasi lagi.
Siklus ini diulang berkali-kali selama beberapa bulan hingga kadar air hanya tersisa sekitar 18–20 persen.
Jamur tersebut berfungsi menyerap kelembapan, menguraikan lemak menjadi asam lemak, memecah protein menjadi asam amino yang memperkuat cita rasa umami, sekaligus mencegah pertumbuhan mikroorganisme lain yang dapat merusak ikan.
Sekeras Kayu
Setelah seluruh proses selesai, katsuobushi menjadi sangat keras hingga sering disebut sebagai ikan olahan paling keras di dunia. Permukaannya mengilap menyerupai kristal atau kaca setelah dipoles.
Baca juga: Festival Penis Baja di Jepang, Tradisi Kesuburan yang Mendunia
Karena teksturnya yang sangat keras, katsuobushi tidak dipotong menggunakan pisau biasa, melainkan diserut memakai alat khusus bernama kezuriki, mirip ketam kayu. Hasil serutannya berupa lembaran tipis yang dikenal sebagai bonito flakes.
Serpihan katsuobushi inilah yang kemudian digunakan sebagai penyedap alami pada berbagai masakan Jepang atau diseduh menjadi kaldu dashi.
Dengan proses produksi yang panjang dan rumit, katsuobushi tidak hanya menjadi salah satu bahan makanan tradisional Jepang, tetapi juga merupakan contoh teknik pengawetan pangan yang telah bertahan selama ratusan tahun. [oddity]
